河南制曲设备厂家采购免费咨询「窦谷糖机械」
2021-12-07
大曲的功能：
（一）提供菌源
大曲中数量众多的几类微生物，都是作为经过大曲发酵驯化后的“纯种”菌而提供到酿酒中去的。可以说大都是有益菌。
（二）糖化发酵
由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用，大曲的“双边效应”十分明显。即窖内发酵时，可以边糖化（液化）、边发酵。
（三）投粮作用
众所都知，大曲的残余淀粉较高，占大曲成分的一半以上。特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的，可以叫做熟淀粉。这些淀粉不但可作为产生酒精的原料，更为重要的是带入了众多的香味成分。
（3）在90℃直角导气管中，当蒸煮时产生大量的酒蒸汽冲到相对口径较小的导气管中时，总有部分酒蒸汽不能顺畅而被反弹回流到蒸煮锅中，增加蒸煮锅内的压力，压力达到一定程度就会使锅内的酒糟从密封槽中溢出，增加一些不必要的麻烦。（4）众所周知，冷却面积越大，冷却效果越好，同时压力也不能太大否则会造成负压。在冷却器中，采用单层或直管，虽然压力不大，冷却效果差，不能及时把导气管中流过来的酒蒸汽冷却为酒，造成部分酒蒸汽从酒口散发，不能达到理想的出酒率。
酿得一壶芳香四溢、滋味甘醇的美酒，一套好的酿酒设备是不可或缺的。可是好的设备要配套好的技能和酒曲才干到达更佳的作用，为什么发酵、蒸酒、陈酿过程中，要视温度为发酵过程中的关键因素。
从粮食发酵、蒸酒、陈酿，再到装瓶，温度的操控都是重要的，烧酒设备、酒曲和酿酒技能被称为酿酒界的有利地势、有利地势、人和，其实有利地势的另一个意思是环境，即发酵的温度和卫生，这三个方面哪一点被疏忽，酿出来的酒的质量都会大打折扣。
选用原料，一是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质丰富，能供给微生物生长繁殖，对白酒香味物质形成有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；麸曲以麸皮为原料。
1、原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其他杂物。
