酒厂设备批发价信赖推荐「窦谷糖机械」
2021-12-07
每次翻曲后，曲间行距可逐渐放宽。确定适宜的翻曲时间，特别是翻曲时间，对曲质量的优劣至关紧要。踩曲过早，白色曲多；翻曲过迟，酱黑色曲多，翻曲适时，黄色曲多。
4．拆曲：
翻曲后，曲间品温一般要下降7-12℃；6-7天后，温度逐渐回升至高点，以后又逐渐降低。曲块逐渐干燥，在第-次翻曲后十五天左右，可略开门窗散潮换气。夏季约四十天，冬季约五十天，曲间品温临近室温时，曲块大部份干燥，即可拆曲出房。
（3）在90℃直角导气管中，当蒸煮时产生大量的酒蒸汽冲到相对口径较小的导气管中时，总有部分酒蒸汽不能顺畅而被反弹回流到蒸煮锅中，增加蒸煮锅内的压力，压力达到一定程度就会使锅内的酒糟从密封槽中溢出，增加一些不必要的麻烦。（4）众所周知，冷却面积越大，冷却效果越好，同时压力也不能太大否则会造成负压。在冷却器中，采用单层或直管，虽然压力不大，冷却效果差，不能及时把导气管中流过来的酒蒸汽冷却为酒，造成部分酒蒸汽从酒口散发，不能达到理想的出酒率。
当然，大曲和小曲，也有联合使用的，比如，中国的八大名酒之一的董酒便是大曲和小曲联合使用，用大曲酿制香醅，小曲酿制酒醅，然后在蒸馏的过程中分层放置，串香而成。
不少消费者市场上超市里陈列的酒，写有头曲、特曲、二曲等字样很迷惑，这些“曲”究竟代表着什么含义?。
一般来说，蒸馏出酒的时候，一段蒸馏出的酒称为头曲，特曲酒出自这里面，然后依次是二曲、三曲……，头曲冲但酒香味大，二曲酒香味小但平和。白酒酿好后如果经过窖藏，酒的口感会随着时间的沉淀而变的愈加厚重和醇和，所以窖藏酒价格更高也是这个道理。
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传统的大曲法酿造。
