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2021-12-07
成曲出房水份不超过15％，重曲、底曲，与正常曲应分别贮放。重曲、底曲的通风更要求良好，以促使干燥。成曲的贮存时间，一般为端午拆曲，重阳下沙（使用)。应建立专门的曲库贮存曲块，应注意通风防潮，防止曲块被青霉污染，防止虫蛀。曲库杀虫，常用甲醛和适量混合，燃烧熏蒸，杀虫时，封闭门窗30分钟即可。
各大曲酒厂曲块的粉碎除尘流程各异，大厂的曲块粉碎除尘车间筑以高层建筑，装有较大提升高度的气力输送系统和多种粉碎装置，使得厂房设备投资较大，亦增加了设备运行费用。
蒸酒请用大火烧开锅炉水，出酒安稳后请改用中火、稳火出酒，追尾时又改用大火，即蒸酒时的火候操控为大--中--大。
低温接酒，即出酒时出酒温度与室温相等是更好的，出来的酒温度太高，不只酒精会蒸发掉，除乙醇外的芳香物质也会蒸发殆尽。此外，咱们在陈酿、瓶装白酒过程中，坚持正常的室温即可，存酒环境请确保枯燥、通风。
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料，经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯，在人工挖制的温度、湿度下培养而成。大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物，是一种多菌的混合（酶）制剂，它所含微生物的种类和数量，受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响。由于大曲含有多种微生物，所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物，组成了各种风味成分。目前，我国各种名白酒、白酒大都使用传统的大曲法酿造。
2、制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散失水，有没有粘着力过大的而蓄水过多的缺点，适合微生物生长繁殖，是制大曲的原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
